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填空題肌肉蛋白質(zhì)可分為（）、肌漿蛋白質(zhì)和（），采用水或低離子強度的緩沖液（0.15mol/L或更低濃度）能將（）提取出來，提取肌纖維蛋白質(zhì)需要采用更高濃度的鹽溶液，而（）是不溶解的。

參考答案： 肌纖維蛋白質(zhì)；基質(zhì)蛋白質(zhì)；肌漿蛋白質(zhì)；基質(zhì)蛋白質(zhì)

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1.填空題面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是（），面團揉制時二硫鍵還原，面團存放時（）。

參考答案：谷胺酰胺；離子化氨基酸；帶電最少；麥谷蛋白；巰基再氧化

2.填空題在經(jīng)驗水平上，蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)可被認為是蛋白質(zhì)兩類分子性質(zhì)的表現(xiàn)形式，這兩類分子性質(zhì)即：1）（）；2）與蛋白質(zhì)表面有關(guān)的性質(zhì)。

參考答案：流體動力學(xué)性質(zhì)

3.填空題氨基酸從（）轉(zhuǎn)移至水的（）被用來表示氨基酸的疏水性，如果一種氨基酸的△Gt（E_t→W）是一個很大的正值，那么它的疏水性就很大。

參考答案：乙醇；自由能變化

4.填空題淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸鈉以及三偏磷酸鈉等對淀粉進行酯化，采用（）對淀粉進行醚化。

參考答案：醋酐；環(huán)氧丙烯

5.填空題高聚物溶液得粘度同分子的（）、形狀及其在溶液中的構(gòu)象有關(guān)。一般多糖分子在溶液中（）狀態(tài)。

參考答案：大小；呈無序的無規(guī)線團

6.填空題甲殼低聚糖可采用鹽酸將殼聚糖水解至一定的程度，然后經(jīng)（）、脫鹽、（）等步驟制得，也可采用（）酶水解殼聚糖再經(jīng)分離純化制備。

參考答案：中和；脫色；殼聚糖

7.填空題在溫度和壓力恒定時，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項已并入Arrhenius關(guān)系。

參考答案：擴散因子D；化學(xué)活化能因子Ea

8.填空題分子流動性與食品中擴散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下， Mm方法不適合或有疑問：1）（）；2）通過特定的化合物的作用所達到的期望或不期望的效應(yīng)；3）試樣的Mm是根據(jù)一個聚合物組分（聚合物的Tg）估計的，而滲透進入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）（）。

參考答案：反應(yīng)速度不是顯著地受擴散影響的化學(xué)反應(yīng)；微生物細胞的生長

9.填空題A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。

參考答案：溶劑；微觀粘度；擴散能力；水和它的性質(zhì)

10.填空題降低溫度使疏水相互作用（），氫鍵（）。

參考答案：變?nèi)?；變?/span>