填空題根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)可分為四類：（）、（）、（）、（）。
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7.問答題簡述淀粉糊化。
8.問答題簡述油炸過程中食品對油的影響。
9.問答題簡述蛋白質(zhì)的載量。
10.問答題簡述果膠酶分類及特點。
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
題型：單項選擇題
氨基酸可以吸收什么光（）
題型：單項選擇題
油脂精煉過程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來脫色（）
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以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
題型：單項選擇題
下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
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香腸制作過程中，過量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：單項選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
題型：單項選擇題