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填空題凝膠具有兩重性是指凝膠既具有（）性質(zhì)，也具有（）性質(zhì)。

1.填空題（）指由不穩(wěn)定的晶型向穩(wěn)定的晶型轉(zhuǎn)變，（）是兩種不穩(wěn)定的晶型之間的相互轉(zhuǎn)變。

2.填空題晶體物理狀態(tài)發(fā)生改變時(shí)，存在一個(gè)（）劇變而溫度不變的溫度點(diǎn)，對(duì)于熔化過(guò)程來(lái)講，這個(gè)溫度稱(chēng)為（）。脂肪的熔化存在一溫度范圍而不是一特定溫度，稱(chēng)之為（）。

3.填空題直鏈淀粉是由（）通過(guò)（）連接而成的（），徹底水解可以得到（）。

4.填空題纖維素是由（）通過(guò)（）連接而成的高分子直鏈不溶性的均一高聚物，結(jié)構(gòu)中有（）區(qū)和（）區(qū)，兩者相互隔開(kāi)。

5.填空題一種酶往往僅存在于細(xì)胞的一類(lèi)細(xì)胞器，（）含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，（）含有與氧化磷酸化和生成ATP有關(guān)的氧化還原酶，溶菌體和胰酶原顆粒主要含有（）酶。

6.填空題酶的分離純化技術(shù)有（）、（）、（）等。

7.填空題食品天然色素主要有（）、（）、（）、（）四大類(lèi)，其中血紅素存在與動(dòng)物肌肉和血液中.

8.問(wèn)答題簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度、相對(duì)蒸汽壓、相對(duì)平衡濕度之間意義上的區(qū)別。

9.問(wèn)答題請(qǐng)描述脂肪自動(dòng)氧化的三步自由基反應(yīng)機(jī)制。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)表面和界面性質(zhì)的因素。