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問答題簡述乳化劑選擇的兩種方法。

1.問答題簡述什么是反競(jìng)爭抑制

2.問答題乳化劑在食品體系中的功能有哪些？

3.問答題什么是DE值？

4.填空題水溶液中的花色苷在不同pH時(shí)可能有4種結(jié)構(gòu)：（）、（）、（）、（）。

5.填空題多份氧化酶催化兩類不同的反應(yīng)（）和（）。

6.填空題導(dǎo)致蔬菜和水果中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是（）、（）和（）。

7.填空題干蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要通過（）、（）和（）。對(duì)于液態(tài)和高水分物質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制主要包括（）與蛋白質(zhì)表面的（）的相互作用。

8.填空題乳狀液的穩(wěn)定性可用（）和（）兩種方法來表示，后者的定義是（）。

9.填空題一般動(dòng)物脂肪中，含有大量的（）和（）脂肪酸，在不飽和脂肪酸中最多的是（）和（），也含有一定量的完全飽和的（）。

10.填空題由于（）和（）具有形成熱凝膠的性質(zhì)，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。