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填空題干蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合主要通過(guò)（）、（）和（）。對(duì)于液態(tài)和高水分物質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制主要包括（）與蛋白質(zhì)表面的（）的相互作用。

1.填空題乳狀液的穩(wěn)定性可用（）和（）兩種方法來(lái)表示，后者的定義是（）。

2.填空題一般動(dòng)物脂肪中，含有大量的（）和（）脂肪酸，在不飽和脂肪酸中最多的是（）和（），也含有一定量的完全飽和的（）。

3.填空題由于（）和（）具有形成熱凝膠的性質(zhì)，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。

4.填空題纖維素分子是線性分子易形成（）。

5.填空題三位網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)是由高聚物分子通過(guò)（）、（）、（）、（）、（）或（）形成連接區(qū)，網(wǎng)空中充滿了（）。

6.填空題在稀水溶液中，一些離子具有（），此時(shí)溶液具有比純水較好的流動(dòng)性，而一些離子具有（），此時(shí)溶液具有比純水較差的流動(dòng)性。

7.問(wèn)答題分析為什么經(jīng)熱燙后天然綠色蔬菜有些顏色變?yōu)楹稚?，而有些保持綠色在經(jīng)室溫保持一段時(shí)間后也會(huì)顏色變暗。

8.問(wèn)答題論述羧甲基纖維素及其作用特點(diǎn)。

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述木瓜蛋白酶在啤酒混濁汁中的作用。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段。