食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋真實(shí)單層水分含量

參考答案：指食品表面所有部位都被一層水分子占據(jù)，達(dá)到完全“水合”時食品的最低水分含量。進(jìn)一步加入的水將具有與體相水類似的性質(zhì)。

2.問答題什么叫淀粉的老化

參考答案：已經(jīng)糊化了的淀粉糊，在室溫或者低于室溫的條件下慢慢冷卻時，經(jīng)過一定時間后，一部分淀粉分子會通過氫健重新進(jìn)行有序排列，淀粉...

3 淀粉老化的較適宜含水量為（）。

4.問答題簡述葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的特性與使用，8301護(hù)色劑和EDTA有何作用特點(diǎn)。

參考答案：（1）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯特點(diǎn)：易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對...

5.名詞解釋絕對閾值

參考答案：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。

6.填空題容易出問題的添加劑主要是（）。

參考答案：防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素

7.判斷題申請食品添加劑生產(chǎn)許可，企業(yè)需提交衛(wèi)生許可證，工商營業(yè)執(zhí)照。

8.問答題常見食品膠有哪幾類？

參考答案：如黃原膠,葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。

9.填空題淀粉糊化的結(jié)果是將（）淀粉變成了（）淀粉。

參考答案：β-淀粉、α-淀粉

10.填空題果膠質(zhì)分為（），（），（）。

參考答案：原果膠；果膠酸；果膠脂酸