高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

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1 應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。

2 脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

3.判斷題上漿掛糊是烹調(diào)中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的有效措施之一。

4 最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。

5.判斷題缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。

6.判斷題菠蘿咕老肉屬于軟溜的烹調(diào)方法。

7 下面對(duì)山瑞的外形描述正確的是（）。

8 宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指（）。

9.判斷題激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。

10.判斷題食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指其所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言，包括營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。