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食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.01.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

參考答案：抗氧化性

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2 下面對單糖的化學(xué)性質(zhì)描述錯誤的是（）

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3.填空題所有淀粉顆粒均顯示一個裂口，稱為淀粉顆粒的（）

參考答案：臍點

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4 以下哪一項是LM凝膠特有的條件（）

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5.填空題常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）

參考答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

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6 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

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7 在湯團皮中添加5%左右的什么可以起粘結(jié)劑作用？（）

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8 下面哪一種不是單糖？（）

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9 卡拉膠形成的凝膠是（）即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠

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10.判斷題果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

參考答案：錯

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