判斷題需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

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3.單項選擇題以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）。

A.醬爆時宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制
B.燜制時要加蓋
C.芡宜少，芡量宜稍緊
D.肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制

4.單項選擇題以下各項除（）外，均屬于燉品的特點。

A.原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散
B.湯清，味鮮，香醇，本味突出
C.溶集各種原料的精華，有滋補效果
D.葷素搭配，營養(yǎng)全面

5.單項選擇題炸制時，一般無需脫衣炸的干果是（）。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁

6.單項選擇題如果龍蝦要起肉，其宰殺方法是（）。

A.扭斷蝦頭，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出
B.用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹，將龍蝦肉取出
C.用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，將龍蝦身斬成大碎塊
D.扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出

7.單項選擇題不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀
B.除去干貨原料中所帶異味
C.美化干貨原料形狀
D.滿足烹調(diào)與使用美味的要求

8.單項選擇題客家菜又稱東江菜，客家菜按地域又分為兩個流派，即（）。

A.梅州派和興寧派
B.東江派和梅州派
C.傳統(tǒng)派和新派
D.惠州派和梅州派

9.單項選擇題下列關(guān)于奶類的污染說法，不正確的是（）。

A.周圍空間存在細菌，運輸時會造成污染
B.因乳牛疾病丶環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥丶獸藥丶重金屬殘留等污染
C.牛乳及其制品中的抗生素殘留也會引起奶類污染
D.擠奶的容器丶設(shè)備丶工具及人員可能帶菌