A.腹部深白
B.肉色呈紅色或銀白色
C.肉質(zhì)細(xì)嫩疏松,富含脂肪
D.肉厚內(nèi)臟少,無細(xì)骨絲
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A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季
C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種
A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色,然后降低油溫浸炸,熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
A.調(diào)味重甜味,清甜適口,醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧,萊肴拼擺嫻熟,花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮
D.選料以鮮活為主,制作精細(xì),講究韻味
A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分
C.合理選用原料進(jìn)行加工
D.菜肴的色、香、味不受影響
A.脆漿
B.窩貼漿
C.蛋漿
D.蛋白稀漿
A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋
A.由一種原料構(gòu)成的菜肴
B.由一種主料構(gòu)成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴
A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí),將魚頭向后,脊背向左,魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí),要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
D.出胸肋骨時(shí),將魚頭朝外,仍然是魚腹靠左手,魚背靠右手,魚身平放在砧板上
A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味,質(zhì)感松嫩。
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制湯時(shí),食材的新鮮程度()
制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
魚凍的鮮美味道主要來自于()
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中,可()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()