單項(xiàng)選擇題以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述,正確的是()。

A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季
C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別,不準(zhǔn)確的是()。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色,然后降低油溫浸炸,熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn),以下表述不準(zhǔn)確的是()

A.調(diào)味重甜味,清甜適口,醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧,萊肴拼擺嫻熟,花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮
D.選料以鮮活為主,制作精細(xì),講究韻味

3.單項(xiàng)選擇題酒含有()。

A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸

4.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分
C.合理選用原料進(jìn)行加工
D.菜肴的色、香、味不受影響

6.單項(xiàng)選擇題廚房里蒸、燉、煮、煲等菜肴制作的工作由()崗位負(fù)責(zé)。

A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋

7.單項(xiàng)選擇題配菜方法中的配單一料是指()。

A.由一種原料構(gòu)成的菜肴
B.由一種主料構(gòu)成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴

8.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于魚的整料出骨的描述,不正確的是()。

A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí),將魚頭向后,脊背向左,魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí),要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
D.出胸肋骨時(shí),將魚頭朝外,仍然是魚腹靠左手,魚背靠右手,魚身平放在砧板上

9.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()。

A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味,質(zhì)感松嫩。

10.單項(xiàng)選擇題以下原料刀工成形時(shí)無(wú)須使用起刀法的是()。

A.蒸原條鱸魚
B.全雞
C.蒸原條生魚
D.取雞肉