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判斷題我國許可使用的使用合成色素均溶于水不易溶于油。

1.判斷題對羥基苯甲酸酯抗菌性能與其分子結(jié)構(gòu)中烷基碳鏈長度成正比。

2.判斷題香料的分子結(jié)構(gòu)影響其香氣，不飽和化合物比飽和化合物香氣強(qiáng)。

3.判斷題HLB值越小則乳化劑極性越大易形成油包水型乳濁液。

4.判斷題色素吸光值越大表明其染色能了越大。

5.判斷題著色劑分子結(jié)構(gòu)中的生色基團(tuán)和助色基團(tuán)都產(chǎn)生顏色。

6.問答題簡述影響食品增稠劑作用效果的因素。

7.問答題簡述乳濁液制備工藝。

8.問答題簡述乳狀液的制備。

混合方式：機(jī)械攪拌、膠體磨、超聲波乳化器、均化器。
乳化劑加入方式：乳化劑在油中法、輪流加液法、乳化劑在水中法。

9.問答題簡述乳化劑的作用機(jī)理。

10.問答題簡述影響乳化劑兩親性質(zhì)的因素。