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判斷題介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。

1.問(wèn)答題氧化性漂白劑和還原性漂白劑的漂白機(jī)理、應(yīng)用范圍有什么不同？

2.填空題食品增稠劑按來(lái)源可分為（）、植物性膠、微生物膠、其他。

3.填空題在食用膠中，增稠效果最強(qiáng)的是（）

4.填空題常用的抗酸抗鹽的親水膠有（）和黃原膠。

5.問(wèn)答題發(fā)色助劑的作用有哪些？

6.填空題牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食品，是乳脂肪分散在水中形成的一種（）型乳狀液。

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述甜味劑的安全性（ADI）。

8.問(wèn)答題如何提高護(hù)色劑的安全性？

1.嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。
2.配合使用發(fā)色助劑。
3.開發(fā)復(fù)配型和新型發(fā)色劑

9.問(wèn)答題維生素C在肉類腌制加工中主要有什么作用？為什么？

10.問(wèn)答題護(hù)色劑在肉制品加工中的主要作用其機(jī)理是什么？