單項選擇題后腿部分包括后蹄髈、（）

A.臀尖肉、五花肉、彈子肉
B.臀尖肉、坐臀肉、外檔肉
C.坐臀肉、方頭肉、后腿肉
D.坐臀肉、后腿肉、扁擔肉


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1.單項選擇題下列哪種原料不適宜鹽發(fā)（）

A.肉皮
B.魚骨
C.蹄筋
D.魚肚

2.單項選擇題500克魚肚可漲發(fā)（）左右。

A.1500克
B.2000克
C.3000克
D.3500克

3.單項選擇題一般適用于圍邊點綴的片是（）

A.柳葉片
B.象眼片
C.月牙片
D.夾刀片

4.單項選擇題長方片一般小片規(guī)格是（）

A.長5cm，寬3.5cm，厚0.2cm
B.長5cm，寬2.5cm，厚0.1cm
C.長4cm，寬2.5cm，厚0.1cm
D.長4cm，寬3.5cm，厚0.2cm

5.單項選擇題指甲片形似指甲，其厚約（）

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm

6.單項選擇題菜肴“紅燒排骨”“土豆燉羊排”中的排骨、羊排的加工切配形狀是（）

A.滾刀塊
B.象眼塊
C.骨牌塊
D.劈柴塊

7.單項選擇題（）適用于加工圓形或近似圓形、錐形或多邊形的韌性較弱的原料。

A.平刀鋸片
B.平刀推片
C.滾料上片
D.滾料下片

8.單項選擇題菜肴“雞茸土司”中的吐司采用（）加工。

A.據(jù)刀切
B.推刀切
C.拉刀切
D.推拉刀切

9.單項選擇題廚房燈頭應(yīng)該選用（）接口。

A.螺紋式
B.插入式
C.以上都可以
D.以上都不對