單項(xiàng)選擇題荔枝花刀兩刀相交夾角度為（）加工方法。

A.50度
B.80度
C.100度
D.120度


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1.單項(xiàng)選擇題菊花魚花刀進(jìn)刀深度為（）。

A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4

2.單項(xiàng)選擇題松鼠魚一般選用（）用來改刀松鼠魚魚花刀。

A.鯇魚
B.桂花魚
C.大頭魚
D.鯉魚

3.單項(xiàng)選擇題加工成綠豆形狀大小的成形方法叫（）。

A.丁
B.粒
C.末
D.米

4.單項(xiàng)選擇題文武刀前部多以切片為主，后部以（）為主，也可以用背部砸。

A.劈，剁，斬
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削

5.單項(xiàng)選擇題平刀法適合（）軟嫩的原料。

A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.無骨

7.單項(xiàng)選擇題按刀的（）分，如批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。

A.質(zhì)地
B.用途
C.形式
D.快慢

8.單項(xiàng)選擇題屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。

A.起法
B.剁法
C.拍法
D.刮法

9.單項(xiàng)選擇題（）不屬于刀工的直刀法。

A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法

10.單項(xiàng)選擇題菜墩用完洗凈切忌在太陽下曬，以防（）。

A.干裂
B.失水
C.脫皮
D.發(fā)霉