單項選擇題一般來說,加熱時間較短的片應該薄一些,薄片厚度在()內,用于爆等。
A.0.2厘米
B.0.3厘米
C.0.4厘米
D.0.5厘米
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1.單項選擇題原料加工四方形的塊一般小方塊為()見方如糯米鴨方。
A.1-2厘米
B.3-4厘米
C.2-3厘米
D.4-5厘米
2.單項選擇題原料加工四方形的塊一般大方塊為()見方,如東坡肉。
A.1-4厘米
B.6-8厘米
C.4-6厘米
D.2-5厘米
3.單項選擇題()形似骨牌,常用于形態(tài)較大,較厚的各種原料。如紅燒排骨。
A.劈柴塊
B.滾刀塊
C.菱形塊
D.骨牌塊
4.單項選擇題()形狀幾乎的圖形中的菱形相似,又和象眼差不多故而得名。
A.劈柴塊
B.滾刀塊
C.菱形塊
D.骨牌塊
5.單項選擇題()成型后的原料多用于燒制菜肴的配料,如土豆排骨。
A.劈柴塊
B.滾刀塊
C.菱形塊
D.骨牌塊
6.單項選擇題質地堅硬,帶皮帶骨或冰凍的原料則需要用()的方法把原料加工成塊。
A.切
B.劈
C.斬
D.砍
7.單項選擇題質地松軟、脆嫩無骨、無冰凍的原料可采用()的方法。
A.切
B.劈
C.斬
D.砍
8.單項選擇題拉刀切適用菜肴有()
A.雪菜魚絲
B.咸篤鮮
C.水煮魚片
D.糖醋排骨
9.單項選擇題拉刀切指刀的著力點在刀刃的(),運行方向從前上方向下方拉切。
A.根部
B.尖端
C.中間
D.全部
10.單項選擇題直刀法是刀刃朝下,刀與原料、菜墩平面保持()的一類刀法。
A.平行
B.交叉
C.垂直
D.重疊
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