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單項(xiàng)選擇題經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶制器皿中，加水或湯汁，用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法是（）。

A.煮
B.燉
C.炒
D.汆

1.單項(xiàng)選擇題原料要進(jìn)行焯水，并且要洗干凈是哪個(gè)操作要領(lǐng)（）

A.燒
B.燉
C.扒
D.涮

2.單項(xiàng)選擇題燒是將經(jīng)過加工初步熟處理的原料加入適量的調(diào)料或湯汁，利用大火燒開，再用小火加熱成熟入味的，再用大火（）的辦法。

A.燒干
B.燒糊
C.至沸
D.鹵汁濃稠

3.單項(xiàng)選擇題煮是將加工后的原料，放入清水或鮮湯中，先用（）煮沸，再轉(zhuǎn)用中小火加熱成熟的烹調(diào)方法。

A.旺火
B.小火
C.小中火
D.微火

4.單項(xiàng)選擇題汆是將上漿或不上漿的原料投入沸水制沸湯，經(jīng)過中火或（）加熱成熟，調(diào)味而成的原料。

A.猛火長時(shí)間
B.猛火短時(shí)間
C.小火長時(shí)間
D.小火短時(shí)間

5.單項(xiàng)選擇題燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，在用中小火慢慢燒至入味，最后用（）收濃鹵汁的烹調(diào)方法。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

6.單項(xiàng)選擇題汆是將掛糊或不掛糊的小型原料投入（）中，運(yùn)用中火或旺火的短時(shí)間加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.大量的沸水或沸湯
B.大量的溫水或溫湯
C.少量的沸水
D.大量的冷水

7.單項(xiàng)選擇題煮、燴、燒是用（）勾芡？

A.淋推
B.潑澆
C.翻拌

8.單項(xiàng)選擇題扒制菜肴大多需要勾芡，使湯汁（）更具光澤。

A.鮮美
B.緊收
C.寬長
D.稠濃

9.單項(xiàng)選擇題將經(jīng)過初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥、姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開后轉(zhuǎn)小火以較長時(shí)間加熱、燜制入味，在轉(zhuǎn)旺火收濃湯汁的烹調(diào)方法是（）。

A.煮
B.燴
C.燉
D.燜

10.單項(xiàng)選擇題介紹古人菜用：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”烹調(diào)出的菜肴是指（）

A.龍井蝦仁
B.西湖醋魚
C.麻婆豆腐
D.東坡肉