單項選擇題蛋黃糊的用料比例是：蛋黃與淀粉（）。

A.3：1
B.2：1
C.1：1
D.4：1


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1.單項選擇題“軟炸里脊”選用的糊是（）。

A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.泡打糊
D.脆皮糊

2.單項選擇題蛋清糊菜肴成品的顏色是（）。

A.深黃
B.金黃
C.淡黃
D.白色

4.單項選擇題對于講究造型和刀工的菜肴選用的糊是（）。

A.水粉糊
B.泡打糊
C.拍（干）粉糊
D.全蛋糊

5.單項選擇題下面對掛糊的操作要領(lǐng)敘述不正確的是（）。

A.要靈活掌握各種糊的濃度
B.恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法
C.調(diào)制糊時要把糊調(diào)制上勁
D.掛糊時要把主配料全部裹起來

6.單項選擇題下面方法中不能保持和增加菜肴營養(yǎng)成分的是（）。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.翻鍋

7.單項選擇題掛糊的用料主要有（）、雞蛋、膨松劑、面包粉、油脂等。

A.淀粉
B.面粉
C.淀粉、面粉
D.淀粉、精鹽

9.單項選擇題掛糊后的原料多采用（）等烹調(diào)方法。

A.炒、燒
B.炒、烹
C.煎、炸
D.燒、煎

10.單項選擇題使制成的菜肴達到酥脆、松軟等效果的是（）。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.滑油