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問(wèn)答題為什么通常在面粉中添加氧化劑可以使面團(tuán)的韌性和彈性會(huì)增強(qiáng)，添加還原劑則使面團(tuán)的韌性和彈性降低？

1.問(wèn)答題試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。

2.問(wèn)答題熱力殺菌的主要原因是什么？

3.判斷題對(duì)于用水可以提取的大豆蛋白，由于分子量的不同，按照在超離心機(jī)中測(cè)得的沉降系數(shù)不同，可分為2S、7S、11S、15S等組分。

4.判斷題加熱使酶失活，是因?yàn)闇囟雀邥r(shí)，構(gòu)成酶的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。

5.判斷題蛋白質(zhì)變性后，溶解度會(huì)下降，黏度會(huì)增大。

6.判斷題變性蛋白的生物活性會(huì)喪失。

7.判斷題牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。

8.判斷題含有蛋白質(zhì)的食品，在熱加工時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。

9.判斷題適度加熱，可以使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這樣可以提高蛋白質(zhì)的消化率。

10.判斷題在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程中，大多數(shù)的親水性氨基酸殘基，尤其是帶電荷的氨基酸殘基會(huì)配置在蛋白質(zhì)-水界面上。