單項選擇題（）東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

A.焯水
B.走油
C.走紅
D.汽蒸


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1.單項選擇題牛肉、羊肉、野味及動物內(nèi)臟，焯水時應(yīng)采用（）焯水。

A.冷水鍋焯水
B.熱水鍋焯水
C.沸水鍋焯水
D.以上都可以

3.單項選擇題以下關(guān)于制湯敘述錯誤的是（）。

A.應(yīng)選新鮮、鮮味足的原料
B.原料盡可能經(jīng)過焯水處理，除去異味
C.湯水要一次性加足，中途不得加水
D.煮湯過程中的浮油要隨時撇除

4.單項選擇題菜肴“酸菜魚”的烹制過程中所采用的調(diào)味方法是（）。

A.加熱前調(diào)味
B.加熱中調(diào)味
C.加熱后調(diào)味
D.綜合性調(diào)味

5.單項選擇題咸鮮、微辣這是（）味型的特點(diǎn)。

A.魚香
B.咸鮮
C.家常
D.麻辣

8.單項選擇題菜肴“回鍋肉”采用的調(diào)味方法是（）。

A.基本調(diào)味
B.加熱前調(diào)味
C.加熱中調(diào)味
D.補(bǔ)充調(diào)味

9.單項選擇題舌頭上不同部位的味蕾對味覺的敏感度是不一樣的，其中（）對鮮味為敏感。

A.舌尖
B.舌根
C.舌頭兩側(cè)前部
D.舌根中部

10.單項選擇題（）一般適用于燒、扒、煮、煸炒等烹調(diào)方法。

A.基本調(diào)味
B.加熱前調(diào)味
C.加熱中調(diào)味
D.補(bǔ)充調(diào)味