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單項選擇題溫度是影響味覺的重要因素之一，（）℃左右時味覺感受最敏感。

A.10--40
B.30
C.60---65
D.10

1.單項選擇題菜肴“回鍋肉”采用的調(diào)味方法是（）。

A.基本調(diào)味
B.加熱前調(diào)味
C.加熱中調(diào)味
D.補充調(diào)味

2.單項選擇題舌頭上不同部位的味蕾對味覺的敏感度是不一樣的，其中（）對鮮味為敏感。

A.舌尖
B.舌根
C.舌頭兩側(cè)前部
D.舌根中部

3.單項選擇題（）一般適用于燒、扒、煮、煸炒等烹調(diào)方法。

A.基本調(diào)味
B.加熱前調(diào)味
C.加熱中調(diào)味
D.補充調(diào)味

4.單項選擇題加熱前調(diào)味又稱（），是原料正式加熱前進行的調(diào)味。

A.基本調(diào)味
B.定型調(diào)味
C.正式調(diào)味
D.補充調(diào)味

5.單項選擇題冷菜的拌漬采用的調(diào)味方法是（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.裹澆黏撒調(diào)味法
D.跟味碟調(diào)味法

6.單項選擇題制作丸子類菜肴和調(diào)制肉餡采用的調(diào)味方法是（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.裹澆、黏撒調(diào)味法
D.跟味碟調(diào)味法

7.單項選擇題味覺可分為廣義味覺和狹義味覺，狹義味覺即（），指的是菜肴中可溶性的呈味物質(zhì)刺激味蕾所產(chǎn)生的味覺感受。

A.心理味覺
B.物理味覺
C.化學(xué)味覺
D.嗅覺

8.單項選擇題從烹飪角度看，屬于單一味的是（）。

A.咸、甜、酸、苦、鮮
B.辣、麻、澀
C.辣、麻、澀、香
D.咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀香

9.單項選擇題禽畜類原料長時間加熱使組織變得柔軟酥爛，這主要是因為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

10.單項選擇題吊湯過程中不能過早加入食鹽，主要是為了防止（）的發(fā)生。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用