單項(xiàng)選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會有損失。

A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素


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1.單項(xiàng)選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類

2.單項(xiàng)選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸

3.單項(xiàng)選擇題水是嫩化原料的主要（）。

A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％

6.單項(xiàng)選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解

7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

9.單項(xiàng)選擇題最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力

10.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性