單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸


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1.單項選擇題水是嫩化原料的主要（）。

A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質

2.單項選擇題結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃

3.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％

4.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質
B、溶劑
C、溶液
D、溶解

5.單項選擇題蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

7.單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性
B、有機溶劑對蛋白質的變性作用
C、酸堿對蛋白質的變性作用
D、強大壓力

8.單項選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

9.單項選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（），被稱為熱源質。

A、供給能量
B、提供熱量
C、供應能源
D、提供營養(yǎng)

10.單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結
D、粘度