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填空題多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

1.填空題 檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：
由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。

2.單項(xiàng)選擇題 下列物質(zhì)中，那種既可發(fā)生碘仿反應(yīng)，也能和HCN發(fā)生反應(yīng)？（）

A、A
B、B
C、C
D、D

3.問答題天然油脂氧化的主要過程及可能采取的預(yù)防措施。

結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認(rèn)為是筆誤；

4.單項(xiàng)選擇題 下列分子中，極性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

5.問答題鎘（Cd）對于人體有哪些方面的毒性？

6.名詞解釋多酚

在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；

7.名詞解釋持水性

指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；

8.名詞解釋水分活度

食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。

9.名詞解釋美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)

10.名詞解釋手性分子

即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機(jī)分子；