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問答題天然油脂氧化的主要過程及可能采取的預(yù)防措施。

結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確，其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤；

1.單項(xiàng)選擇題 下列分子中，極性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

2.問答題鎘（Cd）對(duì)于人體有哪些方面的毒性？

3.名詞解釋多酚

在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；

4.名詞解釋持水性

指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；

5.名詞解釋水分活度

食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。

6.名詞解釋美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)

7.名詞解釋手性分子

即不對(duì)稱分子，一般是既無對(duì)稱面也無對(duì)稱中心的有機(jī)分子；

8.名詞解釋鄰近水

處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

9.名詞解釋天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

10.名詞解釋肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。