（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧

用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)

主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會引起食品褐變。

研究食品風(fēng)味成分的風(fēng)味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學(xué)。