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問(wèn)答題什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。

2.問(wèn)答題何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？

3.問(wèn)答題市場(chǎng)上有種口香糖通過(guò)了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問(wèn)這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？

甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齲齒作用。

4.問(wèn)答題糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性。

5.判斷題果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

6.判斷題低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。

7.判斷題麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

8.判斷題果糖是酮糖，不屬于還原糖。

9.判斷題果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

10.判斷題影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。