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名詞解釋淀粉的老化

淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化

1.判斷題果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

2.判斷題低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。

3.判斷題麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

4.判斷題影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。

5.判斷題果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

6.判斷題老化是糊化的逆過(guò)程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。

7.判斷題纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。

8.判斷題糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。

9.判斷題工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。

10.判斷題果糖是酮糖，不屬于還原糖。