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單項選擇題按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的優(yōu)先順序為（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH

1.單項選擇題按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是（）。

A.蛋白質(zhì)
B.糖類
C.黃酮類
D.脂類

2.問答題試論食品中的糖類化合物及其生物學(xué)作用。

3.問答題試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。

①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。

4.問答題簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

促進(jìn)氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。

5.問答題簡述面團形成的基本過程。

6.問答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。

7.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

8.問答題簡述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。

9.填空題蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。

10.填空題油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。