單項選擇題魚的分檔取料操作時，必須（）循序進行，否則會破壞肌肉組織，影響取料質量。

A.從下到上
B.從上到下
C.從里向外
D.從外向里


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1.單項選擇題能保持魚體表皮完整，適合制作高檔菜肴的去內臟方法是（）。

A.背后去骨法
B.鰓內去骨法
C.腹部去骨法
D.尾部去骨法

4.單項選擇題以下不屬于豬的脊背部分的是（）。

A.外襠
B.里脊
C.外脊
D.大排骨

6.單項選擇題豬肺的加工步驟正確的是（）。

A.灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌
B.破膜清洗→灌水洗滌→拍打擠壓→焯水洗滌
C.拍打擠壓→灌水洗滌→破膜清洗→焯水洗滌
D.焯水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→灌水洗滌

7.單項選擇題豬肚的加工步驟正確的是（）。

A.鹽、醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈
B.熱水燙洗→里外翻洗→鹽、醋搓洗→沖洗干凈
C.沖洗干凈→鹽、醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗
D.里外翻洗→鹽、醋搓洗→里外翻洗→沖洗干凈

9.單項選擇題海螺又稱紅螺，產季為（）中旬。

A.1月
B.3月
C.6月
D.9月