判斷題熏烤烹調(diào)方法是以干熱氣體作為傳熱介質(zhì)。()
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1.判斷題雞蛋用于上漿時,主要是雞蛋黃起作用。()
3.判斷題干燒魚宜選用白色或淺色的盤子。()
4.判斷題湯爆屬于油烹法。()
5.判斷題油脂可以使糊起酥。()
6.判斷題制作葷清湯的原料脂肪不宜過多。()
7.判斷題麻味是指舌黏膜的收斂感。()
8.單項選擇題糖醋魚所用的芡汁是()
A.米湯芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.利芡
9.單項選擇題動物性原料焯水的主要作用是()
A.除去異味
B.縮短烹制時間
C.保色
D.統(tǒng)一成熟時間
10.單項選擇題湯羹類菜肴一般占盛器容積的()
A.70%
B.75%
C.85%
D.90%
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白煨臍門時,需要先將臍門清洗干凈,然后放入鍋中加水煮沸。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
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食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型,以達(dá)到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
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食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等,這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進(jìn)行選擇和運用。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào),避免出現(xiàn)突兀或不搭的情況。
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滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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