判斷題羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是食品加工中重要的非酶褐變反應(yīng)。
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2.判斷題蛋黃醬是典型的W/O型乳狀體系。
4.判斷題組成蛋白質(zhì)的氨基酸均是D型。
5.單項選擇題唯一能直接引起葉綠素色變的酶是（）
A.果膠酯酶
B.脂氧合酶
C.過氧化物酶
D.葉綠素酶
6.單項選擇題葉黃素與（）結(jié)合不發(fā)生變色現(xiàn)象。
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪酸
C.糖
D.核酸
7.單項選擇題可稱為酸性食品的是（）
A.牛奶
B.蔬菜
C.谷物
D.水果
8.單項選擇題含有VC的動物食品是（）
A.禽蛋
B.乳汁
C.畜肉
D.奶油
9.單項選擇題作為大分子化合物，蛋白質(zhì)和多糖都具備的性質(zhì)是（）
A.發(fā)泡性質(zhì)
B.膠凝作用
C.織構(gòu)化
D.顏色反應(yīng)
10.單項選擇題容易參與羰氨反應(yīng)的氨基酸是（）
A.疏水性氨基酸
B.酸性氨基酸
C.極性氨基酸
D.堿性氨基酸