判斷題變性蛋白質(zhì)的感觀變化就是出現(xiàn)凝膠或沉淀。
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1.判斷題蛋黃醬是典型的W/O型乳狀體系。
3.判斷題組成蛋白質(zhì)的氨基酸均是D型。
4.單項選擇題唯一能直接引起葉綠素色變的酶是()
A.果膠酯酶
B.脂氧合酶
C.過氧化物酶
D.葉綠素酶
5.單項選擇題葉黃素與()結(jié)合不發(fā)生變色現(xiàn)象。
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪酸
C.糖
D.核酸
6.單項選擇題可稱為酸性食品的是()
A.牛奶
B.蔬菜
C.谷物
D.水果
7.單項選擇題含有VC的動物食品是()
A.禽蛋
B.乳汁
C.畜肉
D.奶油
8.單項選擇題作為大分子化合物,蛋白質(zhì)和多糖都具備的性質(zhì)是()
A.發(fā)泡性質(zhì)
B.膠凝作用
C.織構(gòu)化
D.顏色反應(yīng)
9.單項選擇題容易參與羰氨反應(yīng)的氨基酸是()
A.疏水性氨基酸
B.酸性氨基酸
C.極性氨基酸
D.堿性氨基酸
10.單項選擇題食品中的水與非水組分之間的作用力包括除下列()之外。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.疏水作用力
D.離子鍵
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