單項選擇題食品中的水與非水組分之間的作用力包括除下列（）之外。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.疏水作用力
D.離子鍵
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1.單項選擇題碳水化合物在羰氨反應過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質。
A.黑色
B.褐色
C.類黑精
D.類褐精
2.單項選擇題蔗糖的酸水解產(chǎn)物之所以被稱為轉化糖漿是因為它的（）發(fā)生了變化。
A.旋光性
B.化學成分
C.分子結構
D.糖苷鍵構型
3.單項選擇題造成食品穩(wěn)定性下降的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。
A.I
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D.I、Ⅱ
4.單項選擇題促使蛋白質溶解的措施之一是（）
A.加還原劑切斷二硫鍵
B.加有機溶劑
C.高鹽濃度
D.強酸
5.單項選擇題制作硬質果糖時，應部分添加哪一種糖作為原料？（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.果葡糖漿
D.轉化糖漿
6.單項選擇題蛋白質與蛋白質的相互作用不能產(chǎn)生（）
A.面團的形成
B.結構化
C.膠凝作用
D.溶脹性
7.單項選擇題自然界唯一的一個含有陽離子的多糖是（）
A.葡甘聚糖
B.殼聚糖
C.氨基多糖
D.樹脂多糖
8.單項選擇題（）是光敏劑，因此富含有它的食品最好采用避光包裝。
A.VB2
B.VA
C.VE
D.VB1
9.單項選擇題蛋白質泡沫性質的形成原因是（）
A.肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動，導致次級鍵的破壞
B.使蛋白質分子中的基團解離常數(shù)發(fā)生改變
C.使吸附于界面的蛋白質分子受力不平衡
D.剝奪蛋白質分子表面的水化層
10.單項選擇題對食品的穩(wěn)定性起著重要作用的是食品中的（）
A.單分子層水
B.毛細管水
C.結合得最不牢固的那部分水
D.多分子層水