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填空題HLB為4的乳化劑適用于（）型的乳化體系，而HLB為13的乳化劑適用于（）的乳化體系。

1.填空題水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（），總體上看最穩(wěn)定的是（）

2.填空題LD50的中文意思是（），一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強(qiáng)的為（）。

3.填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生現(xiàn)象（）。

4.填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

5.填空題常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的（）中能檢測出。

6.填空題苯甲酸在（）性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力，它同山梨酸之間存在（）作用。

7.填空題在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般為（）色或者藍(lán)色。

8.填空題下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。

9.填空題天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個（）。

10.填空題在食品中水的存在形式有（）和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是（）。