單項選擇題（）是用小刀把原料挖空以便于填進其他原料的刀法。

A.剜
B.剁
C.剖
D.拍


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1.單項選擇題塌適用于下列哪種原料（）。

A.青椒
B.西紅柿
C.豆腐
D.蓮藕

2.單項選擇題錘是用（）將原料砸成泥狀的刀法。

A.刀刃
B.刀膛
C.刀背
D.刀柄

3.單項選擇題剔是對（）進行去骨取肉的刀法。

A.帶骨原料
B.軟性原料
C.植物原料
D.韌性原料

4.單項選擇題削一般用于植物原料的（）。

A.去子
B.取肉
C.去皮
D.拍松

5.單項選擇題斜刀拉剞一般適用于加工（）。

A.脆性原料
B.軟性原料
C.硬實性原料
D.韌性原料

6.單項選擇題刀于墩面傾斜角度及（），要始終保持一致，刀距要相等。

A.進刀深度
B.垂直角度
C.原料質(zhì)地
D.刀與墩板高度

7.單項選擇題根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進到一定深度時停刀，在原料上上（）。

A.直刀紋
B.正斜刀紋
C.反斜刀紋
D.斜線刀紋

8.單項選擇題斜刀拉削與斜刀拉片相似，只是刀在運行時（）將原料斷開。

A.完全
B.不完全
C.連續(xù)
D.半完全

9.單項選擇題厚度在0.5以上的片適合的烹調(diào)方法有（）。

A.炒、燒
B.爆、汆
C.炸、熘
D.燉、烤

10.單項選擇題夾刀片不適用的原料是（）。

A.藕
B.魚肉
C.西葫蘆
D.豬肚