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判斷題在pH相同時(shí)，無機(jī)酸的酸味一般大于有機(jī)酸。

1.判斷題與磷酸鹽比，檸檬酸鹽的酸味較圓潤。

2.判斷題共存的亞硫酸鹽或金屬離子會加速β－胡蘿卜素的氧化。

3.判斷題天然存在于食品中的類胡蘿卜素是以順式結(jié)構(gòu)為主。

4.判斷題抗壞血酸C₂位上羥基比C₃位上羥基電離程度弱。

5.判斷題果膠酸裂解酶水解果膠分子中脫水半乳糖醛酸單位之間的α－1，4－糖苷鍵。

6.判斷題α－淀粉酶是內(nèi)切酶，β－淀粉酶是外切酶。

7.判斷題高濃度的蛋白質(zhì)溶液，具有牛頓流體性質(zhì)。

8.判斷題油料種子蛋白質(zhì)和乳清濃縮蛋白質(zhì)，能結(jié)合不期望的風(fēng)味物。

9.判斷題在中等輻照劑量下滅菌，牛奶不會產(chǎn)生不良風(fēng)味。

10.判斷題高靜水壓（200～1000MPa）不可逆地破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物中細(xì)胞器的離解，使生長著的微生物死亡。