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判斷題與磷酸鹽比，檸檬酸鹽的酸味較圓潤(rùn)。

1.判斷題共存的亞硫酸鹽或金屬離子會(huì)加速β－胡蘿卜素的氧化。

2.判斷題天然存在于食品中的類胡蘿卜素是以順式結(jié)構(gòu)為主。

3.判斷題抗壞血酸C₂位上羥基比C₃位上羥基電離程度弱。

4.判斷題果膠酸裂解酶水解果膠分子中脫水半乳糖醛酸單位之間的α－1，4－糖苷鍵。

5.判斷題α－淀粉酶是內(nèi)切酶，β－淀粉酶是外切酶。

6.判斷題高濃度的蛋白質(zhì)溶液，具有牛頓流體性質(zhì)。

7.判斷題油料種子蛋白質(zhì)和乳清濃縮蛋白質(zhì)，能結(jié)合不期望的風(fēng)味物。

8.判斷題在中等輻照劑量下滅菌，牛奶不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。

9.判斷題高靜水壓（200～1000MPa）不可逆地破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物中細(xì)胞器的離解，使生長(zhǎng)著的微生物死亡。

10.判斷題脂類在食品中經(jīng)歷許多反應(yīng)后，只會(huì)產(chǎn)生一些令人厭惡的氣味和風(fēng)味。