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判斷題α－淀粉酶是內(nèi)切酶，β－淀粉酶是外切酶。

1.判斷題高濃度的蛋白質(zhì)溶液，具有牛頓流體性質(zhì)。

2.判斷題油料種子蛋白質(zhì)和乳清濃縮蛋白質(zhì)，能結(jié)合不期望的風(fēng)味物。

3.判斷題在中等輻照劑量下滅菌，牛奶不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。

4.判斷題高靜水壓（200～1000MPa）不可逆地破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物中細(xì)胞器的離解，使生長(zhǎng)著的微生物死亡。

5.判斷題脂類在食品中經(jīng)歷許多反應(yīng)后，只會(huì)產(chǎn)生一些令人厭惡的氣味和風(fēng)味。

6.判斷題亞油酸是9，12－十八碳二烯酸，屬于ω－6脂肪酸。

7.判斷題膳食纖維一定是纖維。

8.判斷題淀粉經(jīng)酯化或醚化后引入了羥丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基團(tuán)，能阻止鏈間締合。

9.判斷題等式Aw＝P/P₀適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系。食品體系一般符合上述兩個(gè)條件。

10.判斷題碳水化合物具有冷凍保護(hù)劑的功能，可防止脫水與冷凍造成的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的破壞。