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判斷題膳食纖維一定是纖維。

1.判斷題淀粉經(jīng)酯化或醚化后引入了羥丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基團(tuán)，能阻止鏈間締合。

2.判斷題等式Aw＝P/P₀適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系。食品體系一般符合上述兩個(gè)條件。

3.判斷題碳水化合物具有冷凍保護(hù)劑的功能，可防止脫水與冷凍造成的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的破壞。

4.判斷題等式Aw＝P/P₀適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系。食品體系一般符合上述兩個(gè)條件。

5.判斷題水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都可以用水形成三維氫鍵的能力加以解釋。

6.問答題為什么方便面用開水沖泡即可食？

7.填空題單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團(tuán)，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

8.填空題在抗壞血酸氧化降解過程中，（）介質(zhì)有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

9.填空題分子流動(dòng)性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動(dòng)性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

10.填空題大分子纏結(jié)是指大分子以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成（），或者沒有形成（）。