單項(xiàng)選擇題某飯店供應(yīng)“糖醋里脊”其內(nèi)扣毛利率為46%，則外扣毛利率為（）
A.31.51%
B.54%
C.85.19%
D.100%
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1.單項(xiàng)選擇題走油肉的配菜手法是（）
A.扣
B.穿
C.釀
D.疊
2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中配有主輔料的是（）
A.清炒蝦仁
B.尖椒牛柳
C.糖醋里脊
D.爆雙脆
3.單項(xiàng)選擇題整魚去骨適用于（）的魚。
A.500g
B.700g
C.800g
D.900g
4.單項(xiàng)選擇題（）叫后腿肉，又稱“彈子肉”前部瘦肉肉質(zhì)較嫩，可代替里脊，適合于炸、炒、爆。
A.上腦肉
B.外襠肉
C.夾心肉
D.內(nèi)脊肉
5.單項(xiàng)選擇題魚肚在漲發(fā)前要在（）℃的油溫中浸泡。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
6.單項(xiàng)選擇題500g猴頭菇的漲發(fā)率為（）
A.1500g
B.2000g
C.2500g
D.3000g
7.單項(xiàng)選擇題下列（）原料適合流水洗滌。
A.豬肚
B.豬腸
C.豬肺
D.豬心
8.單項(xiàng)選擇題刀工形成因根據(jù)原料性質(zhì)的不同而采用不同的切配方法，里脊肉絲、魚肉絲應(yīng)采用（）
A.順紋切
B.橫紋切
C.斜紋切
D.隨便切
9.單項(xiàng)選擇題“土豆燉肉““蘆筍咸肉”中的土豆、春筍的加工切配形狀是（）
A.滾刀塊
B.菱形塊
C.骨牌塊
D.劈柴塊
10.單項(xiàng)選擇題（）適用于將無(wú)骨的動(dòng)、植物性原料加工成丁、絲、條、塊等，加工雞丁，魚片肉絲等。
A.批刀
B.砍刀
C.文武刀
D.烤鴨刀
最新試題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
拔絲蘋果時(shí)，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
冷菜菜品的儲(chǔ)存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
蒸菜對(duì)原料沒(méi)有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來(lái)都可以。
題型：判斷題
冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來(lái)增加口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題