中餐烹飪技術、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋刀法

參考答案：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種烹飪原料加工成一定形狀的行刀技法。

2.判斷題菜心是廣東特產(chǎn)蔬菜，也稱廣東菜心。

3.判斷題“蘭花春筍”是運用釀的配菜法。

4.判斷題翻拌法勾芡適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于旺火速成，勾厚芡的菜肴，龍井蝦仁等

5 香菇的漲發(fā)的步驟是（）

6 關于人參，下列正確的描述是（）

7.判斷題熟熏是將加工好的原料，用調(diào)料浸漬一定時間，放入熏鍋里，利用熏料（木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等）起煙熏制。

8.判斷題油發(fā)能使干貨原料吸水膨脹，體積增大，質(zhì)地回軟。

9.判斷題筵席不能再增進社交友誼等方面發(fā)揮特殊的作用。

10.判斷題果糖采購時宜以重量為單位。