判斷題正確的放刀位置應當是；每次操作完畢以后，應將刀具仿真墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不應露出墩面。

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1.單項選擇題炒魷魚一般采用的刀法是（）。

A.一字花刀
B.蓑衣花刀
C.麥穗花刀
D.菊花刀

2.單項選擇題荔枝花刀兩刀相交夾角度為（）加工方法。

A.50度
B.80度
C.100度
D.120度

3.單項選擇題菊花魚花刀進刀深度為（）。

A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4

4.單項選擇題松鼠魚一般選用（）用來改刀松鼠魚魚花刀。

A.鯇魚
B.桂花魚
C.大頭魚
D.鯉魚

5.單項選擇題加工成綠豆形狀大小的成形方法叫（）。

A.丁
B.粒
C.末
D.米

6.單項選擇題文武刀前部多以切片為主，后部以（）為主，也可以用背部砸。

A.劈，剁，斬
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削

7.單項選擇題平刀法適合（）軟嫩的原料。

A.有骨
B.大骨
C.小骨
D.無骨

10.單項選擇題屬于標準刀法的是（）。

A.起法
B.剁法
C.拍法
D.刮法