單項選擇題炸熘菜肴具有（）內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點。

A.外焦
B.外酥
C.外韌
D.外松


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1.單項選擇題京都排骨醬中糖和醋的比例以（）為宜。

A.2：1
B.3：2
C.2：3
D.1：3

2.單項選擇題制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起（）的作用。

A.調(diào)節(jié)作用
B.去腥增香
C.確定口味
D.增鮮作用

4.單項選擇題滑熘菜一般應(yīng)掛（）。

A.蛋白糊
B.蛋泡糊
C.全蛋糊
D.蛋黃糊

5.單項選擇題椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（）為基礎(chǔ)。

A.酸甜味
B.麻辣味
C.鮮香味
D.咸鮮味

7.單項選擇題制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚（）后燉。

A.先炸
B.先烤
C.先煎
D.先汆

8.單項選擇題下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是（）。

A.鹽
B.蔥
C.花椒
D.辣椒粉

9.單項選擇題鹽焗雞需用灼熱的鹽焗（）分鐘為宜。

A.5
B.8
C.10
D.20

10.單項選擇題在配椒麻汁時首先要將鹽和味精（）處理。

A.混合均勻
B.用水調(diào)開
C.用雞湯調(diào)開
D.用料酒調(diào)開