單項選擇題軟炸是將質(zhì)嫩型小的原料先用調(diào)味品腌漬，再掛上（）投入溫油鍋炸制。

A.蛋黃糊
B.蛋泡糊
C.蛋清糊
D.干粉糊


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1.單項選擇題在日常烹調(diào)中，四季豆我們通常通過（）來清除其所含的毒素。

A.冷水鍋水
B.沸水鍋焯水
C.過油
D.滑油

2.單項選擇題淀粉具有吸濕性強，（）的特點。

A.色澤潔白
B.吸收異味
C.勾芡
D.易潮

3.單項選擇題下列原料適合于沖水洗滌（）

A.豬肚
B.豬腸
C.豬肺
D.豬心

4.單項選擇題在熱菜制作中，“高麗香蕉”我們選用（）制作而成。

A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊

5.單項選擇題下列哪個選項不屬于過油的作用（）

A.可以改變烹飪原料的質(zhì)地
B.可以改變烹飪原料的色澤
C.可以縮短正式烹調(diào)的時間
D.可以去除腥臊膩味

6.單項選擇題清炸仔雞的調(diào)味階段為（）

A.加熱前調(diào)味
B.加熱中調(diào)味
C.加熱后調(diào)味
D.綜合調(diào)味

7.單項選擇題杭州名菜“西湖醋魚”的調(diào)味方法為（）

A.腌漬
B.分散
C.裹澆
D.熱滲

8.單項選擇題下列屬于物理感覺方法的是（）

A.鮮
B.香
C.色
D.甜

10.單項選擇題下列選項中不屬于以水為傳熱介質(zhì)作用的是（）

A.能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)
B.增加滲透能力
C.改變原料質(zhì)地
D.使原料入味熟爛