單項選擇題下列屬于物理感覺方法的是()
A.鮮
B.香
C.色
D.甜
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1.單項選擇題要求湯汁濃白的菜肴,不能過早加入食鹽,這是原料蛋白質的()作用。
A.分散
B.凝固
C.水解
D.氧化
2.單項選擇題下列選項中不屬于以水為傳熱介質作用的是()
A.能溶解原料內部的物質
B.增加滲透能力
C.改變原料質地
D.使原料入味熟爛
3.單項選擇題根據(jù)火焰的高低,火光的顏色,熱輻射及熱氣強弱等,火力可分為()
A.猛火、中火、慢火、微火
B.猛火、中火、武火、慢火
C.旺火、武火,中火、微火
D.旺火,中火、微火、小火
4.單項選擇題香干肉絲的銷售價為18元,成本價為8元,則其銷售毛利率為()
A.44.45%
B.55.56%
C.100%
D.125%
5.單項選擇題某飯店供應“糖醋里脊”其內扣毛利率為46%,則外扣毛利率為()
A.31.51%
B.54%
C.85.19%
D.100%
6.單項選擇題走油肉的配菜手法是()
A.扣
B.穿
C.釀
D.疊
7.單項選擇題下列選項中配有主輔料的是()
A.清炒蝦仁
B.尖椒牛柳
C.糖醋里脊
D.爆雙脆
8.單項選擇題整魚去骨適用于()的魚。
A.500g
B.700g
C.800g
D.900g
9.單項選擇題()叫后腿肉,又稱“彈子肉”前部瘦肉肉質較嫩,可代替里脊,適合于炸、炒、爆。
A.上腦肉
B.外襠肉
C.夾心肉
D.內脊肉
10.單項選擇題魚肚在漲發(fā)前要在()℃的油溫中浸泡。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
最新試題
食品雕刻可以應用于各種菜肴的裝飾和美化,提升菜肴的視覺效果。
題型:判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型,以達到美化菜肴、增加菜肴藝術感的目的。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調料的味道,增加食材的口感和風味。
題型:判斷題
滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
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冷菜菜品的儲存方法中,應該將菜品放入冰箱冷藏,以保持其新鮮度和口感。
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菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型:判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術品,供人們觀賞和收藏。
題型:判斷題