單項選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質和調配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯爆等。

A.芫爆
B.干爆
C.熗爆
D.生爆


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1.單項選擇題調制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。

A.冰糖
B.料酒
C.雞精
D.泡辣椒

2.單項選擇題調制菌湯時，適量加入雞精可起到（）。

A.去腥作用
B.增香作用
C.調味作用
D.增鮮作用

4.單項選擇題調制菌湯突出的口味是（）。

A.鮮香味
B.咸香味
C.酸香味
D.麻辣味

5.單項選擇題炸熘菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。

A.酸甜
B.純甜
C.香辣
D.香鮮

6.單項選擇題調制京都排骨醬使用的洋蔥主要起（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.解膩
D.調味

7.單項選擇題炸熘菜肴具有（）內嫩、芡汁明亮的特點。

A.外焦
B.外酥
C.外韌
D.外松

8.單項選擇題京都排骨醬中糖和醋的比例以（）為宜。

A.2：1
B.3：2
C.2：3
D.1：3

9.單項選擇題制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起（）的作用。

A.調節(jié)作用
B.去腥增香
C.確定口味
D.增鮮作用