單項選擇題爆制法是指將原料剞刀成形（或小的形狀），經(jīng)沸水或用（）鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。

A.熱油
B.涼油
C.溫油
D.大油


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1.單項選擇題調(diào)制菌湯突出的口味是（）。

A.鮮香味
B.咸香味
C.酸香味
D.麻辣味

2.單項選擇題炸熘菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。

A.酸甜
B.純甜
C.香辣
D.香鮮

3.單項選擇題調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.解膩
D.調(diào)味

4.單項選擇題炸熘菜肴具有（）內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點。

A.外焦
B.外酥
C.外韌
D.外松

5.單項選擇題京都排骨醬中糖和醋的比例以（）為宜。

A.2：1
B.3：2
C.2：3
D.1：3

6.單項選擇題制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起（）的作用。

A.調(diào)節(jié)作用
B.去腥增香
C.確定口味
D.增鮮作用

8.單項選擇題滑熘菜一般應(yīng)掛（）。

A.蛋白糊
B.蛋泡糊
C.全蛋糊
D.蛋黃糊

9.單項選擇題椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（）為基礎(chǔ)。

A.酸甜味
B.麻辣味
C.鮮香味
D.咸鮮味