多項選擇題多酚氧化酶能作用于下列()發(fā)生酶促褐變反應。
A.一元酚類
B.鄰二酚類
C.間二酚類
D.對二酚類
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1.多項選擇題酶促褐變主要酶有()
A.葉綠素酶
B.多酚氧化酶
C.抗壞血酸氧化酶
D.過氧化物酶
2.多項選擇題酶促褐變多發(fā)生在()等植物性食物中。
A.水果
B.蔬菜
C.谷物
D.豆類
3.多項選擇題蛋白酶可以使面團()
A.彈性增強
B.延伸性增強
C.發(fā)酵時面筋網(wǎng)孔變得細密
D.強度面團的降低
4.單項選擇題竹筍中鮮味的主要鮮味物質是()
A.天冬氨酸及其一鈉鹽
B.谷氨酸一鈉鹽
C.琥珀酸及其鈉鹽
D.5’-肌苷酸
5.單項選擇題動物屠宰后的肉放置時間過長,5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷,最后分解成有()的次黃嘌呤,使鮮味降低。
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
6.單項選擇題5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強,屬于呈味物質的()
A.相乘作用
B.對比作用
C.消殺作用
D.變調作用
7.單項選擇題()是一種無營養(yǎng)甜味劑,化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉,甜度為蔗糖的30-50倍,略帶苦嘉興,對熱、光、空氣穩(wěn)定,加熱后略有苦味。
A.甜味素
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
8.單項選擇題()又稱為異麥芽酮糖,味甜無異味,其最大特點是抗齲齒性。
A.帕拉金糖
B.糖精
C.甜蜜素
D.甜菊苷
9.單項選擇題()在水果、蔬菜中很少存在,在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高,可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。
A.草酸
B.檸檬酸
C.蘋果酸
D.乳酸
10.單項選擇題矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結構,顏色在中性條件下呈現(xiàn)()
A.紅色
B.藍紫色
C.藍色
D.無色
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