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單項選擇題菠蘿蛋白酶的使用不宜超過（），否則會使其失去活性。

A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃

1.單項選擇題致嫩劑按肉重的（）加入，靜置10-20分鐘即可運用。

A.1％-3％
B.2％-3.5％
C.2％-3％

2.單項選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍谱鞴T、果醬餡料等，增加（）。

A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性

3.單項選擇題水與果膠粉的比例為（）時，即可形成形態(tài)良好的果凍。

A.1：0.01-1：0.02
B.1：0.01-1：0.03
C.1：0.02-1：0.03
D.1：0.01-1：0.01

4.單項選擇題發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的（），饅頭、包子等食物中以面粉計為0.7%-2%。

A.2％-5％
B.1％-5％
C.2％-6％
D.1％-6％

5.單項選擇題依產生氣體速度快慢發(fā)酵粉可分為（）等。

A.雙效發(fā)粉、慢速發(fā)粉、快速發(fā)粉
B.慢速發(fā)粉、雙效發(fā)粉、快速發(fā)粉
C.快速發(fā)粉、慢速發(fā)粉、雙效發(fā)粉
D.雙效發(fā)粉、快速發(fā)粉、慢速發(fā)粉

6.單項選擇題復合膨松劑是由（）起蓬松作用的化學成分混合制成的膨松劑。

A.兩種或兩種以上
B.三種或三種以上
C.一種或一種以上
D.四種或四種以上

7.單項選擇題碳酸鈉又稱（），呈白色粉末或細粒狀，無臭，有堿味，易溶于水，易潮解。

A.純堿、小蘇打
B.重堿、小蘇打
C.蘇打、小蘇打
D.純堿、蘇打

8.單項選擇題碳酸氫銨主要用于面點制作中，亦可用于菜肴制作，常與（）配合使用，起促使原料蓬松、柔嫩的作用。

A.碳酸鈉
B.蘇打
C.碳銨
D.碳酸氫鈉

9.單項選擇題在烹調中既可以單獨使用，以增加烹飪制品的黃色，又可與其他色素配合運用，表現(xiàn)各種不同的色彩的人工合成色素是（）。

A.日落黃
B.檸檬黃
C.靛藍
D.胭脂紅

10.單項選擇題我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定它們可以用于下列哪些食品（）。

A.水果及其制品
B.調味品
C.紅綠絲制品
D.餅干